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蛋的质量指标与分级上

2021-07-09 来源:台州机械信息网

蛋的质量指标与分级(上)

禽蛋的质量指标直接关系到商品等级、市场竞争力和经济效益,已引起了国内外的重视。有些国家和地区制订了各自的蛋的质量指标,并建立了测定机构,定期随机抽样鉴定或评比。抽样鉴定时被测定的蛋数应不少于50个,在蛋产出24h内进行测定为宜。

一、蛋的一般质量指标

(一)蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状,亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。

蛋形不影响食用价值,但关系到种用价值、孵化率和破蛋及裂纹蛋所占比例。用于出口的鲜蛋,应力求一致或基本相近。蛋的形状与禽蛋种类、大小有密切关系。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。最轻的鸡蛋,其指数为1.10,最重者为1.36;最轻的鸭蛋,其指数为1.20,最重为1.40;最轻的鹅蛋,其指数为1.25,最重者为1.50。这说明禽蛋愈轻,蛋型指数愈小。

除标准形外,禽蛋形状还有圆筒形、蚕豆形、球形等。形状不正常的蛋,其耐压程度不同,圆筒形蛋耐压程度最小,球形蛋耐压程度最大。

(二)蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。蛋重与禽的种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多国家以蛋重作为划分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58g/个。外形大小相同的同种禽蛋,较轻的蛋是陈蛋,这是由于蛋内水分不断蒸发的结果。

(三)蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一,亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在1000ml水中加入氯化钠68g为0级,每增加4g,级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正,然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止,就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5 ℃。

蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。若禽蛋存放时间愈长,气孔愈大,则蛋内水分蒸发愈多,其比重越小。比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋,比重在1.060以上为次鲜蛋,比重在1.050以上的蛋为陈次蛋,比重在1.050以下的蛋为变质蛋。在商业上,一般配制成1.080、1.070、1.060、1,050四种比重等级测定蛋的比重。

经比重鉴别的蛋,由于盐水使蛋壳表面胶质脱落,失去保护膜,气孔暴露,细菌容易侵入,蛋内水分也易蒸发,故不宜久存。

(四)蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚,鸭蛋壳次之,鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关,常以蛋壳厚度来间接表示蛋壳强度。

蛋壳厚度在0.35mm以上时,具有良好的可运性、贮藏性及耐压性。据美国加里福尼亚大学的研究表明,蛋壳厚度在0.25mm以下时,会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关,蛋壳越厚,蛋的比重越大。

蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定,单位Pa。国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105~3.5×105Pa(2.7~3.6kg/c㎡)压力,破蛋率不超过1%为好。据测定,禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴,所以,在运输和贮藏时,以竖放为佳。

二、蛋的内部品质指标

(一)气室高度 我国及其他许多国家以气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。新鲜蛋的气室很小。存放愈久,水分蒸发愈多,气室越大。

(二)蛋白指数和蛋黄指数

1. 蛋白指数 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋浓厚蛋白与稀蛋白之比为6∶4或5∶5。

2. 蛋黄指数 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示,可用下式计算:

蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)

蛋黄指数表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄指数为0.38~0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。

3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度,按一定公式计算出其指标的一种方法,可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度,它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。

新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长,由于蛋白质的水解,使浓厚蛋白变稀,蛋白高度下降,哈夫单位变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。

(三)蛋黄色泽 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响,国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色,出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。

三、蛋的品质鉴别

目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法,必要时,还可进行理化和微生物检验。

(一)感官鉴别法 感官鉴别法主要凭检验人员的技术经验来判断,靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法,从外观来鉴别蛋的质量。

1. 看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙,表面干净,附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。

2. 听 用听的方法鉴别鲜蛋的质量通常有两种方法:一是敲击法,即从敲击蛋壳发出的声音来判定有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋发出的声音坚实,似碰击石头的声音;裂纹蛋发音沙哑,有啪啪声;大头有空洞声的是空头蛋;钢壳蛋发音尖细,有“叮叮”响声。二是振摇法,是将鲜蛋拿在手中振摇,没有声响的为好蛋,有响声的是散黄蛋。

3. 嗅 是用鼻子嗅有无异味。新鲜鸡蛋无异味,新鲜鸭蛋有轻微的腥味。有些蛋虽然蛋白、蛋黄正常,但有异味,是异味污染蛋。有霉味的是霉蛋,有臭味的是坏蛋。

(二)光照透视鉴别法 禽蛋蛋壳具有透光性,采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔称作“照蛋”。由于蛋内容物发生变化形成不同的质量状况,在灯光透视下,可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况,对蛋的品质作出综合评定。该法准确、快速、简便。我国和世界各国经营鲜蛋和蛋品加工时普遍采用这种方法。

新鲜蛋光照时,蛋内容物透亮,并呈淡桔红色。气室极小,高度不超过5mm,略微发暗,不移动;蛋白浓厚澄清,无色,无任何杂质;蛋黄居中,蛋黄膜裹得很紧,呈现朦胧暗影。蛋转动时,蛋黄也随之转动,其胚胎看不出;系带在蛋黄两端,呈淡色条状带。通过照检,还可以看出蛋壳上有无裂纹,蛋内有无血丝、血斑、肉斑、异物等。

光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。

电子自动照蛋是运用光学原理,用光电元件代替人的肉眼,以机械手代替手工操作,以机械运输代替人力搬运,从而实现自动鉴别鲜蛋的科学方法。自动鉴别有两种方法:一种是应用光谱变化的原理进行。蛋腐败后氨气增加,引起光谱变化。如使用荧光灯照验鲜蛋,新鲜蛋发出深红、红、淡红色的光线,而变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线;另一种方法是根据鲜蛋变质后,其蛋黄的位置、蛋白、蛋黄的体积、形态以及色泽变化,光照时透光度有差异,因此,可以根据不同的光通量来分辨蛋质量的好环。

除上述方法外,也可通过测蛋黄、蛋白的粘度和蛋白的表面张力变化来判断蛋的新鲜度

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