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双孢蘑菇护色保鲜技术研究一

2021-07-23 来源:台州机械信息网

双孢蘑菇护色保鲜技术研究(一)

引言

双孢蘑菇 (Agaricusbisporus)是世界性栽培的重要食用真菌,占食用菌总量的70%左右,在欧美被认为是一种特殊的高级营养蔬菜。双孢蘑菇不仅味道鲜美,而且营养价值非常高,它富含蛋白质(约为3.5%)及8种人体必需氨基酸,其中赖氨酸含量丰富(比香菇高出2倍多),它是促进儿童智力发育必不可少的一种特殊氨基酸。双孢蘑菇属于高蛋白、低热量、低脂肪食物,是特别适合于老年人和儿童的绿色食品。除了具有清热解毒、消炎润肺、健美、健脑等多种功效外,双孢蘑菇还可以降低胆固醇、防止动脉血管硬化,对高血脂及糖尿病患者有一定的食疗作用。

双孢蘑菇采收后,组织仍进行活跃的代谢活动。正常情况下,完整组织中,作为呼吸传递体的酚-醌氧化还原系统保持着动态平衡,当蘑菇组织细胞损伤后, O2大量侵入,蘑菇组织中的多酚类物质在O2存在条件下氧化成醌,醌类再进一步氧化聚合成黑色素,从而导致褐变的发生。对于新鲜双孢蘑菇,褐变不仅影响外观,降低其营养价值,而且是败坏、不堪食用的标志。因此,如何抑制双孢蘑菇酶促褐变是其贮藏保鲜的重要内容。

研究表明 (石启龙,王相友等,《双孢蘑菇MA保鲜技术研究》,待发表),双孢蘑菇在(3±1)℃低温下配合MA气调保鲜可抑制多酚氧化酶活性,降低菇体褐变;但随着贮藏时间的延长,若超过6d后,双孢蘑菇还是发生褐变现象,说明低温并不能完全抑制多酚氧化酶的活性,需要采取其它保鲜方法抑制双孢蘑菇褐变现象。本文在前人研究的基础上,研究不同褐变抑制剂结合MA气调对双孢蘑菇褐变和保鲜效果的影响,旨在筛选双孢蘑菇褐变抑制剂的最佳配方,为抑制双孢蘑菇褐变,延长其货价期提供实用技术和生产实践指导。

1材料与方法

1.1试验材料

双孢蘑菇,采自山东省九发公司青州市猕河镇食用菌培养基地,菌株为 F56;包装材料,购自国家农产品保鲜工程技术研究中心,聚乙烯(PE,0.05mm厚)薄膜袋(防雾),自封袋。试验试剂:柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、无水亚硫酸钠、半胱氨酸。

双孢蘑菇采后立即运至山东理工大学实验冷库, (2±1)℃下预冷12~20h。将预冷后的双孢蘑菇进行分拣,挑选菇体完整、颜色洁白、菇盖未开伞、子实体大小基本一致、无病虫害和机械伤的双孢蘑菇进行试验。

1.2试验设计

1.2.1单因素试验

根据其它参考文献,选用 5种不同的褐变抑制剂,每种褐变抑制剂选用了5种不同的浓度,进行单因子试验,方案见表1。

表 1双孢蘑菇褐变抑制剂单因素试验方案褐变抑制剂〖〗浓度

焦亚硫酸钠[]0.05[]0.10[]0.15[]0.20[]0.25

氯化钠[]0.20[]0.40[]0.60[]0.80[]1.00

柠檬酸[]0.50[]1.00[]1.50[]2.00[]2.50

抗坏血酸[]0.02[]0.06[]0.10[]0.14[]0.18

半胱氨酸/mmol·L-1[]0.2[]0.8[]1.4[]2.0[]2.6

注:鲜菇与水的质量之比为 1∶3;处理时间为30min。

双孢蘑菇经以上不同褐变抑制剂浸泡 30min,沥干后装于0.05mm厚的聚乙烯薄膜袋中,每袋360g,在(3±1)℃下贮藏,3d后打孔,单面2个,未做浸泡处理组作为对照CK。贮藏3d、6d后测定双孢蘑菇的感观指标,筛选出较适宜的褐变抑制剂及浓度范围,作为下一步正交试验的依据。

1.2.2褐变抑制剂正交试验

根据单因子试验所筛选出的褐变抑制剂,进行正交试验处理,清水浸泡处理作为 CK1,不做任何浸泡处理组作为CK2,以褐变度和呼吸强度作为评判指标,筛选适宜的褐变抑制剂配比。

1.3测定指标与方法

1.3.1褐变度(BD)

褐变度测定方法见文献[ 5],本文略作改动。取4g双孢蘑菇,加0.8gPVP于20mL0.2mol·L-1pH值为6.8的柠檬酸-磷酸缓冲液中(内含0.15mol·L-1氯化钠),冰浴研磨,15000r/min离心6min,取上清液,于波长450nm处测定吸光度值,用此值大小表示褐变程度。

1.3.2呼吸强度(R)

呼吸强度 R测定方法见文献[6],采用QGS-08B型红外线CO2分析仪进行测定。测定前用1040×10-6标准气体(CO2)校准,测定时气流速度为1L/min,环境温度为t,计算公式为

R=Aν×60×10-6×44×273[]22.4(273+t)W

式中 A——CO2分析仪读数;ν——气流速度,mL/min;t——测定时环境中的温度,℃;W——鲜质量,kg。

(待续)

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